歡迎您,來到5號網(wǎng)!

5號網(wǎng)首頁|手機(jī)版

養(yǎng)生美容親子-為健康美麗播種!

當(dāng)前位置:首頁 > 養(yǎng)生 > 食療

收汁怎么收 收汁是什么意思

時間:2018-03-01 19:06:44 編輯:本站整理 31059

做中式菜肴的時候,不論你在炒菜、或者紅燒等都會遇到最后的收汁這一步,那么收汁是什么意思,又該如何來完成收汁呢?

菜肴收汁怎么收

「收汁」通常是烹飪的最后一個程序,透過這個手法,能把鍋底的湯汁加倍濃縮,最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質(zhì)。

收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來選擇最適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

1.蒸發(fā)收汁

鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發(fā)成氣體,讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。

做法:在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開鍋蓋并轉(zhuǎn)大火,盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關(guān)火。

收汁怎么收 收汁是什么意思

炒米粉的過程中,食材會出水,最后也必須經(jīng)過「蒸發(fā)收汁」,才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

2.糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法:最佳的下糖時機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火,加入比調(diào)味時更多的糖,用量要控制好,防止口味過甜;并隨時注意鍋內(nèi)的狀況,避免加熱過度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng),讓料理顏色、味道都走樣。

糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵,首先要掌握加糖的時機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個時機(jī),目的各不相同:菜肴剛?cè)脲仌r加糖,其作用是去腥解膩增鮮,用糖量較少;菜肴加熱過程中加糖,其主要作用是賦予菜肴甜味,起調(diào)味目的,用量可根據(jù)菜肴的口味來確定;菜肴成熟并酥爛后加糖,其主要作用是收汁,用量較多。其次,糖收汁時應(yīng)用大火,但要注意控制時間,以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑,口味變苦。此外,還要注意菜肴的總體甜度,掌握好不同時機(jī)加糖的量和比例。

收汁怎么收 收汁是什么意思

利用「糖收汁」的紅燒料理,大部分時候是需要上蓋燜煮,幫助收汁。

3.勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」,將淀粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,是中式燒燴料理最常采用的方式。

做法:一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉,把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后,再把芡汁倒入鍋內(nèi),與鍋內(nèi)的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對料理新手來說,是比較容易失敗的做法.

收汁怎么收 收汁是什么意思

燒燴料理透過加入太白粉水,進(jìn)行「勾芡收汁」。

4 .自然收汁(自然芡)

并非所有料理都能使用自然芡,僅適用于富含膠原蛋白的食材,例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結(jié)締組織主要由膠原蛋白構(gòu)成,在加熱的過程中,會漸漸釋出黏稠的蛋白質(zhì),充分溶解到湯汁中,便能形成自然芡。

做法:跟蒸發(fā)收汁的做法類似,不會在鍋內(nèi)加入太白粉水,而是直接加熱、燜燒,讓膠質(zhì)溶入醬汁中,黏稠到足以包裹住食材,達(dá)到類似勾芡的作用,料理冷卻后仍可保持漂亮的光澤。

收汁怎么收 收汁是什么意思

富含膠質(zhì)的豬腳,可用「自然芡」的方式收汁。

以上四種收汁方式,各有各自的做法、特色,不過其實(shí)料理時是會混合使用的,只要你道理都懂,絕對能讓廚藝更升級。

收汁用大火還是小火

1.的時候都會遇到最后一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁,大伙收汁可以更快的蒸發(fā),但大火收汁的時候一定要不停的翻炒,要不少不留心很容易就會糊鍋。

2.其實(shí)在烹飪做菜肴的時候最后階段收汁,也要具體看最后的湯汁有多少然后決定需用大火收汁還是小伙手汁,但一般小伙收支的時候要時不時地翻炒鍋里,這樣不容易粘鍋,但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

3.在烹飪菜肴的時候再做不同菜肴,在收支的時候也要用不同的方法收汁,有熱菜也許需要用淀粉收汁,這種做法一般在用水最好的淀粉收汁的時候先要用大火,然后再轉(zhuǎn)用小火慢慢收汁,這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

注意事項(xiàng):做每一種菜肴都有不同的烹飪方法,這樣才能做出可口的菜肴,在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發(fā)收汁等,這些都要根據(jù)實(shí)際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁,到時候再看是用大火還是小火。

收汁要蓋鍋蓋嗎

開著鍋蓋是比較快,水分都會汽化揮發(fā)。蓋著鍋蓋,水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結(jié)回流到鍋里。

5H跟帖

網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法,并不表明5h立場。

猜你喜歡

二維碼

網(wǎng)站簡介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋 Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù);請謹(jǐn)慎參閱,本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民:身體若有不適,請及時到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告