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時間：2018-03-08 09:40:10 編輯：本站整理 1082
炒青菜很多人都覺得炒完之后青菜變和黃黃的不好看，而且感覺也沒有那青脆了，下面小編教大家?guī)讉€技巧掌握好了青菜不僅炒的好看還好吃。
青菜中含有葉綠素，在料理加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失，導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之后，變成堿性環(huán)境，讓葉綠素轉(zhuǎn)變成葉綠酸(chlorophyllin)，使顏色變得鮮綠。營養(yǎng)師提醒大家，炒菜加小蘇打會損失更多維生素，非必要建議不加比較好。
一、「葉菜類」適用快速翻動法
適用于一般的葉菜類，如：A菜、空心菜。
開大火熱鍋加油后，先用蒜頭爆香，當至蒜頭轉(zhuǎn)為金黃色澤后，快速把切好的青菜下鍋。
維持大火，加入適量米酒和鹽(或雞粉)后，狠狠地翻動六～七下。翻完之后看準時間即可起鍋，否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋，通常就過熟了。
二、「粗纖維」的先燙再炒法
適用于纖維較粗的蔬菜，如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
粗纖維蔬菜直接一路炒到熟，會喪失口感，料理前先煮一鍋滾水。
把切好的蔬菜下鍋，燙至半熟后即快速撈起。
瀝掉鍋中滾水，依照前面葉菜類的快速翻動法，爆香后翻炒六～七下，馬上起鍋。
三、特殊款則適用改良式過油法
茄子、青椒這類蔬菜較厚實，通常餐廳廚師習慣用熱油「過油」處理，但對一般家庭來說耗油量太大不實際，所以要用改良式過油法。
鍋中裝水滴入幾滴炒菜用的油，開大火煮滾。
將事先切妥的茄子或青椒丟入燙至半熟后，馬上撈起。
接著和其他搭配的食材一起炒熟即可。
胡蘿卜素、葉黃素、茄紅素等都屬于類胡蘿卜素，是一種存在植物中的天然有機色素，不受酸、堿、鹽的影響，所以含有類胡蘿卜素的蔬果，例如：胡蘿卜、地瓜、紅番茄，隨意料都可以維持原色。不過營養(yǎng)師也提醒，雖然此類蔬果不易因烹調(diào)加熱而變色，但營養(yǎng)成分還是會因為久煮或反覆加熱而流失喔!青菜炒得軟軟爛爛，引不起食欲，總是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才會油亮翠綠呢?我們一起跟黃景龍大廚學幾招吧!
Point 1 葉菜類關鍵在保濕:
對付一般葉菜類，只有快、狠、準三個字，做到這三點，就能保住葉菜水分，起鍋后還是葉葉分明、清脆爽口。例如：A菜、空心菜。
1.快：開大火熱鍋加油后，先用蒜頭爆香，當蒜頭轉(zhuǎn)為金黃色澤后，快速把切好的青菜下鍋。
2.狠：維持大火，加入適量米酒和鹽(或雞粉)后，狠狠的翻動六到七下。
3.準：翻完之后看準時間起鍋毫不留戀，否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋，通常就過熟了。
聽說炒菜時加小蘇打會更翠綠，是真的嗎?
小蘇打是堿性，可以保持蔬菜翠綠，但會破壞纖維。像在料理芥菜時，就常會借助小蘇打的特性讓厚厚的芥菜快速軟化，因為慢慢煮確實會軟熟，但葉綠素也都不見了，看起來黃黃的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、準的訣竅，其實不用加小蘇打也可以炒出綠油油的青菜啦!
Point 2 粗纖維的先燙再炒：
有些蔬菜纖維較粗，若直接一路炒到熟，恐怕就會喪失口感，所以先燙再炒是秘密絕招。例如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
1.先用鍋子把水煮滾。
2.把切好的蔬菜下鍋。
3.燙至半熟后快速撈起。
4.倒掉鍋中滾水，依照前面「快狠準」炒菜法，同樣用大火爆香后，翻炒六到七下，馬上起鍋。
Point 3 改良式廚房過油法也行：
遇到青椒這種特殊狀況，通常餐廳廚房習慣用「過油」方式處理，但對一般家庭來說耗油量太大不實際，所以要用改良式過油法。
1.鍋中裝水，滴入幾滴炒菜用的油，開大火煮滾。
2.將事先切妥的青椒丟入燙至半熟后，馬上撈起。
3.接著和其他搭配的食材一起依照快狠準法則炒熟就OK啦。?
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